Subject: ферментиран колбас, стартер-култури, влакно од морков
Year: 2016
Type: Journal Article
Title: Impact of starter cultures and plant fibers on the characteristics of fermented sausages
Author: Belichovska Daniela, Pejkovski Zlatko, Belichovska Katerina
Abstract: Во индустриски услови, се произведени 4 варијанти на чаен колбас: со употреба на глуконо-делта-лактон, со глуконо-делта-лактонот + влакно од морков, со стартер-култура и со стартер-култура + влакно од морков. На готовиот производ се испитувани промените на рН и aw-вредноста, загубата во маса, содржината на вода и сензорните особини. Констатирано е дека со додавање на стартер-култури при производството на чаен колбас се скратува процесот на производство и се подобруваат сензорните особини на колбасите. Постигнатите крајни вредности на рН (4,68 до 5,36) и aw (0,856 до 0,882) овозможуваат добра стабилност и одржливост на готовиот производ. Со додавање на влакното од морков се намалува загубата во маса („калото“) на колбасите. Глуконо-делта-лактонот може во потполност да се замени со стартер-култури.
Publisher: MIT University, Skopje
Relation: International Journal of Recent Research in Arts and Sciences, Vol. 5
Identifier: oai:repository.ukim.mk:20.500.12188/7055
Identifier: http://hdl.handle.net/20.500.12188/7055
